Dalmacija Split

bonkulovići na mukama

Raspada se splitska gastro scena: odlaze najbolji chefovi, gase se najbolji restorani, ali na ovim mjestima (još uvijek) se sjajno jede

bonkulovići na mukama
Odlazak svakog od chefova iz "svojih" restorana odnosno zatvaranje "Paradigme" zacijelo je uvjetovan nizom različitih razloga. No, na opstanak "fine dininga" – iliti vrhunskih restorana – zasiguro utječe novi PDV.

Čak i oni koji rijetko zalaze u restorane složit će se da je recentniji splitski turistički bum išao ruku pod ruku sa, za mnoge začuđujućim, uzletom splitske gastronomske scene. I to u svim kategorijama.

Nekoć besprizorni fast foodovi posljednje su dvije sezone dobili i nekoliko ozbiljnih adresa – poput "Tota" i "Torita" – gdje možete jesti odlične hamburgere umjesto uobičajenih sumnjivih "faširanaca" i gotovo nejestivih zagorenih polpeta. Obiteljska konoba "Hvaranin" i s Vinkom jr. nastavlja dobrim starim tragom dok se kod Piple i u novoj "ekstenziji" zvanoj "Fetivi" dobro jede.

Kod Graše je i dalje odličan roštilj (i pizza), "Matoni" daje obilatu dozu kvalitete za potrošeni novac, "Zora bila" u neuglednom prostoru i dalje zaslužuje pažnju baš kao i maštoviti "Mazgoon" i pouzdano "Zrno soli". Šminkerski "Fabrique" postao je nezaobilazna – ne samo ljetna – adresa za "malu spizu" i pivo, a neugledna "Kobaja" i dalje vodi za dva koplja svojom nezahtjevnom (no vraški ukusnom) gastronomskom ponudom i više no solidnim cijenama piva.

Čak je i novi kineski restoran (a kako će se drukčije zvati nego "Asia") donio razmjerno pristojnu kinesku "gastronomsku konfekciju": tie pan mongolsko meso, kineski rezanci s tri vrste mesa, hrustava govedina u sweet and sour umaku, ravioli na pari punjeni škampima, spring rolice, juha od kukuruza i piletine...

"Corto Maltese" i dalje slovi kao glavna adresa za malo zahtjevnije bekpekere. Pršut kod "Tri volta" i dalje je prvorazredan, na vrhu Bosanske možete kušati zanimljive sendviče, kod Dijane u "Regine" kušati sjajna piva i vrhunske zalogaje talijanskih top sireva i salama, u "Paradoxu" popiti najbolja vina, a u "Zinfandelu", recimo, senzacionalnu rakiju...

Nisu izdržali

Kad već spominjem wine-barove, "Paradox" mijenja adresu, pa će umjesto "iza Kazališta" uskoro u prostor, nažalost bivše, "Paradigme". Što je za goste dobra vijest jer će omiljeni wine-bar dobiti bogatiju ponudu i najboljih vina i prigodnih toplih i hladnih ugrizaka.

No, ovaj mrzli i sumorni siječanj donio je i neke turobne vijesti s gradske gastronomske scene.

Spomenuta "Paradigma" – kao jedna od perjanica fine-dininga u Dalmaciji – trajno je zatvorila vrata, a iz "Kadene" – godinama jednog od najboljih dalmatinskih restorana – otišao je Braco Sanjin. Ne samo chef koji je ovaj restoran upisao na domaću gastronomsku scenu već i "domaćin" zbog kojeg su u restoranu na Zenti kuhali najbolji chefovi i gostovali najznačajniji domaći vinari.

A još nakon prošle turističke sezone "Perivoj" su napustili chef Marko Gajski i sjajna slastičarka Tea Mamut.

Najkraće rečeno, Split je ostao bez tri fine-dining restorana odnosno bez trojice chefova koji su i tekkako profilirali njegovu gastronomsku scenu. Braco Sanjin se još nije izjasnio kamo će, no teško da će ostati u Splitu, Ante Udovičić definitivno je otišao, baš kao i Gajski.

Budući da je s trogirskim "Don Dinom" – prvim velikim restoranom u gradu poznatom po gotovo sveprisutnoj turističkoj gastromomskoj konfekciji – prošle sezone napravio velik posao, malo je izgleda da se u nekom od splitskih restorana ukaže talentirani i već potvrđeni chef Ivan Pažanin.

Ispalo je tako da je ulogu predvodnika stjecajem okolnosti preuzeo "No Stress". Po kvaliteti i maštovitosti jela – posebice nakon što se karte uhvatio sjajni Hrvoje Zirojević – "No Stress" to apsolutno već duže vrijeme zaslužuje, no, s druge strane, riječ je o bistrou na otvorenome.

Sa svega nekoliko stolova u nevelikom unutarnjem prostoru, "No Stress" je "ucijenjen" vremenskim (ne)prilikama, bistro kojemu tjedan dana monsunske kiše ili nova "ledenica" u trenu zatvara vrata.

Brutalni PDV

Na simboličnoj ravni Split je tako, zacijelo, izgubljen za fine-dining scenu. Jer, kako stoje stvari, nje više nema u "Kadeni", dakle etabliranom restoranu, u "Paradigmi" kao predvodniku nove restoraterske scene i jedinom splitskom članu udruge JRE iliti "Jeure restauraters", ali ni u "Perivoju", gdje je traga ostavio mladi i obećavajući chef.

Odlazak svakog od chefova iz "svojih" restorana odnosno zatvaranje "Paradigme" zacijelo je uvjetovan nizom različitih razloga. No, na opstanak "fine dininga" – iliti vrhunskih restorana – zasiguro utječe novi PDV.

Jedan mi je renomirani vlasnik "fine-dining" restorana ovih dana zorno pokazao brutalnu istinu o novom PDV-u. Njegov je restoran lani poslovao solidno i bio na "pozitivnoj nuli". S novim PDV-om ne gine mu minus od više stotina tisuća kuna. Što u praksi znači: ili zatvoriti restoran ili pak odustati od kriterija vrhunskih namirnica, školovanog (i skupog) osoblja i, generalno govoreći, standarda zbog kojih je stekao ime. U konkretnom slučaju izbor je – privremeno zatvaranje. Do novih vremena.

Negdje u isto vrijeme čuo sam i priču o najmu nevelikog ugostiteljskog prostora koji je, preko noći, povećan za dva i pol puta, o apsolutno nelojalnoj konkurenciji sezonskih pseudorestorana i fast foodova kojima su u zimskim mjesecima navučene rolete, o reketarenju sa štekatima, posvemašnjem neredu u regulativi, golemim problemima s nabavom "fiskaliziranih namirnica" – naravno, uz uvjet da ribu i školjke kupujete svježu iz mora, a ne iz škrinja maksi marketa – kao i poslovičnom manjku kvalificiranog kadra.

Sve to nije od jučer i nije samo obilježje Splita, no sve mi se nekako čini da je Split – o čijoj su se uzbudljivoj i živahnoj gastronomskoj sceni počele ispredati bajke – na tom području ušao u pravu zonu sumraka.

Naslovnica Split